Udírně je zařízení, které slouží pro tepelnou úpravu masa pomocí kouře. Tento proces se nazývá uzení. Kromě masa se běžně udí například ryby, sýry, zelenina či houby.
Maso se udí ze dvou hlavních důvodů. Při tepelném zpracování pomocí kouře dochází ke konzervaci a podle druhu uzení k prodloužení trvanlivosti výrobků. Uzení kladně ovlivňuje chuťové a vzhledové vlastnosti produktu.
Běžná Chalupářská udírně se skládá z topeniště, kouřovodu, udícího komory a komína. Konstrukce udírně může být ze dřeva, cihel, betonu, železa, skal a dalších materiálů. Ohniště a udícího komora je oddělena kouřovodem. Kouřovod bývá cca 1,2 m dlouhý, vedený horizontálně či s mírným stoupáním. Smyslem kouřovodu je ochladit kouř vznikající hořením dřeva na požadovanou teplotu a zajistit, aby pokrmy byly uzené jen kouřem neboť oheň udržovaný za pomoci dřeva je nestálý.
Teplota, kterou je nutné dodržovat po celou dobu uzení se dělí na tři typy – studený kouř do 20 0 C, střední kouř 60 – 70 0 C a teplý kouř do 90 0 C. doba uzení je závislá na použitých surovinách a teplotě kouře. Vytápí se většinou tvrdým dřevem. Měkké dřevo se používá pouze pro rozložení ohně a vyhřátí udírně. Přírodní kouř dává potravinám aroma, barvu a slouží jako konzervátor.
Kuchyňské sporáky na tuhá paliva
Kuchyňské sporáku na tuhé palivo (dřevo, dřevěné brikety) jsou určeny k vaření, pečení a tepelné úpravě pokrmů či k vytápění a přitápění obytných místností s možností ohřevu teplé užitkové vody. Snadné otevírání dvířek i zásobníku na dřevo, snadné čištění sporáku a vyměňování trub patří k přednostem dodávaných sporáků. Připojení sporáku ke komínu lze realizovat libovolně dle požadavků zákazníka. Z hlediska provoz je tento typ kuchyňských sporáků založen na principu uzavřeného ohně vyhřívající přímo nebo kouřovými plyny povrchu plotně sporáku. Zdrojem tepla je tuhé palivo, nejčastěji dřevo, dřevěné brikety, výjimečně i hnědé uhlí. Důležitou součástí stavby kuchyňské pece je teplovodní výměník, který poskytuje pohodlí vytápění více místností z jednoho ohniska při nezměněném komfortu vaření či pečení. Takové pece jsou vybaveny spodním a vrchním ohništěm, což umožňuje úsporný letní provoz. Pokud není výměník využíván, topí se jen na vrchním roštu a na sporáku lze tedy vařit i péct aniž byla dodávána teplá voda do systému ústředního topení. V zimním období se vrchní rošt vyjme a spodní rošt je zaklopen do své polohy, tak aby k hoření docházelo uvnitř výměníku a bylo tak možné sdílet vytvořen výkon do topné vody. Z hlediska požární bezpečnosti je plocha pod sporákem i kolem něj vyrobená z protipožárního materiálu. Obvykle je kolem sporáku položena dlažba. topí se jen na vrchním roštu a na sporáku lze tedy vařit i péct aniž byla dodávána teplá voda do systému ústředního topení. V zimním období se vrchní rošt vyjme a spodní rošt je zaklopen do své polohy, tak aby k hoření docházelo uvnitř výměníku a bylo tak možné sdílet vytvořen výkon do topné vody. Z hlediska požární bezpečnosti je plocha pod sporákem i kolem něj vyrobená z protipožárního materiálu. Obvykle je kolem sporáku položena dlažba. topí se jen na vrchním roštu a na sporáku lze tedy vařit i péct aniž byla dodávána teplá voda do systému ústředního topení. V zimním období se vrchní rošt vyjme a spodní rošt je zaklopen do své polohy, tak aby k hoření docházelo uvnitř výměníku a bylo tak možné sdílet vytvořen výkon do topné vody. Z hlediska požární bezpečnosti je plocha pod sporákem i kolem něj vyrobená z protipožárního materiálu. Obvykle je kolem sporáku položena dlažba.
