Nůž na šunku
Začneme tím, co si každý představí, když přijde řeč na toto téma: nožem na šunku. Je nepochybně nejdůležitější ze všech a pravděpodobně nejvíce podléhá rozmarům nožíře. Tradiční nůž na šunku je nůž s dlouhou čepelí, tenký, hladký a s ostrou špičkou. Vedle pružnosti čepele definují tento nástroj další čtyři vlastnosti.
Flexibilita
Tento nástroj musí být flexibilní, i když ne příliš. Hodně záleží na stylu řezání každého člověka a tvrdosti šunky. Čím je šunka vysušenější, tím méně pružné by mělo být ostří. Vzhledem k tomu, že není obvyklé mít doma více než jeden nůž na šunku, bylo by možná ideální mít nůž se střední pružností jako je například tento nůž na šunku.
Délka a šířka čepele
I když je pravda, že by měl mít dlouhou čepel, aby byla zajištěna celá plocha řezu, každý z nás najde tu správnou velikost pro svůj styl v čepeli přibližně mezi 24 a 30 cm. I když některé čepele přesahují 30 cm, není to pravidlem. Na druhou stranu obvyklá šířka se pohybuje mezi 10 a 30 mm, což také závisí spíše na osobním vkusu než na funkčních otázkách. Širší nůž by ztěžoval vyjmutí plátků odpovídající velikosti.
Hladký nebo s důlky
Přestože tradiční nůž na šunku má obvykle hladkou čepel, stále častěji se setkáváme s čepelí s důlky. Jedná se o řadu prohlubní podél nože.
Ostrý nebo zaoblený hrot
Špička je část nože, která mnoha nožířům nic nepřidává a při nesprávné přepravě může způsobit nehodu nebo dokonce zlomit kryty. Kulatá špička, typická pro nože na lososa, je stále častěji k vidění u profesionálních nožířů.
Rukojeť
Pro profesionální řezníky je to možná jedna z nejdůležitějších proměnných, protože pokud musíte řezat několik hodin, je velmi důležité, aby byla pohodlná a bezpečná. Je velmi důležité používat tento nůž pouze k tomu, k čemu je určen, jinými slovy ke krájení tenkých plátků šunky. Pro zbytek procesu budeme používat následující náčiní.
Odřezávací nůž
Druhým nožem potřebným ke správnému krájení šunky je nůž na odizolování. Ve španělské kuchyni je známý jako nůž na cibuli, je dlouhý 18 až 20 cm a má širokou a pevnou čepel. V tomto případě by čepel neměla být pružná, protože se na ni vyvíjí poměrně velká síla, především u šunky, která se prodává s kůží nebo kůrkou. Používáme ji také k čištění tuku ze solených šunek bez kůže.
Vykosťovací nůž
Ačkoli není těžké tento nůž sehnat, v domácnosti se s ním setkáte spíše výjimečně. Jedná se o 15 cm dlouhý nůž s tuhou, poměrně úzkou čepelí, zakončenou ostrou špičkou, s drsnou rukojetí. Pokud máte tento nůž, nepotřebujete nůž na oddělování kýty ve tvaru V, i když jeho hlavním úkolem je očistit libovou část šunky a označit kosti, aby byl řez rovný.
Ocílka na broušení
Přestože se nejedná o nůž, považujeme za nezbytné zmínit se o brusné oceli (i když může být vyrobena z keramiky nebo s diamantovým povrchem). Tento nástroj není určen k broušení nožů, ale ke zdokonalení řezu, jinými slovy ke zjemnění, zploštění nebo vyhlazení čepele. Všechny nože, o kterých jsme hovořili, by měly být vždy doplněny dobrou brusnou ocelí.
Doufáme, že Vám tento stručný příspěvek pomůže při výběru správných nástrojů, abyste si mohli šunky co nejlépe vychutnat.
